Pâtes Selezione Oro Chef
Double cuisson pour un sac de 3 kg avec un four à vapeur 
100 g de pâtes pour 1 L d'eau et 7 g de sel.
1) Faire bouillir 30 L d'eau et 210 g de sel pour 3 kg de pâtes.
2) Plonger les pâtes sèches dans l'eau bouillante et attendre la remise en ébullition. A partir de ce moment-là, cuire suivant le temps indiqué pour la double cuisson sur le paquet (cf. dos du paquet : double cuisson) en remuant 1 à 2 fois.
3) Egoutter sans rincer.
4) Après cuisson, stocker les pâtes en bac gastro. Mettre de la matière grasse (huile d'olive de préférence), mélanger et filmer. Réserver en cellule de refroidissement et à l'aide de la sonde, attendre le refroidissement, suivant les normes HACCP.
5) Au moment du service, placer les pâtes au four à vapeur pendant 45 s à 1 min suivant l'al dente recherché. Servir.
2) Plonger les pâtes sèches dans l'eau bouillante et attendre la remise en ébullition. A partir de ce moment-là, cuire suivant le temps indiqué pour la double cuisson sur le paquet (cf. dos du paquet : double cuisson) en remuant 1 à 2 fois.
3) Egoutter sans rincer.
4) Après cuisson, stocker les pâtes en bac gastro. Mettre de la matière grasse (huile d'olive de préférence), mélanger et filmer. Réserver en cellule de refroidissement et à l'aide de la sonde, attendre le refroidissement, suivant les normes HACCP.
5) Au moment du service, placer les pâtes au four à vapeur pendant 45 s à 1 min suivant l'al dente recherché. Servir.
Le mot du chef :
Ne pas ajouter d'huile dans l'eau de cuisson. C'est physique, l'huile va rester en surface, il n'est donc pas nécessaire de l'ajouter à ce moment-là.
